餅茶是普洱茶流通量最大，歷史最為悠久，市場知名度最高的產(chǎn)品。關于它的介紹太多太多，本文不再重復。我們只討論它的緊壓模式與發(fā)酵的關系。
在我們初次以厭氧發(fā)酵的角度去審視它時，我們內(nèi)心有很多疑問：雖然它緊壓外形基本符合生物發(fā)酵原理，如它的上部呈月牙形拋物線，滿足了微生物發(fā)酵過程中喜圓形忌直角的特性。但它的厚度不夠，不像團茶那樣為厭氧菌提供足夠的“工作空間”，從理論上講，它不完美。
但我們在后續(xù)的觀察與體驗中，又發(fā)現(xiàn)眾多的餅茶有非常好的指標體現(xiàn)，而這些指標又均為厭氧發(fā)酵的結(jié)晶。如諸多的“號級茶”與“印級茶”，它們的物理形態(tài)都是以餅茶方式體現(xiàn)的。
最后，我們在對餅茶的研判中發(fā)現(xiàn)另外一種現(xiàn)象，即餅茶的第二層包裝物：筍殼。
筍是中國南方尤其是云南特有的一種植物。筍殼是這種植物的外殼。成熟的筍殼纖維長度一般為1500~2000微米，寬為10微米。將老筍殼經(jīng)過軋軟和除塵處理后，便成為普洱茶的包裝物。
我們在普洱茶市場中經(jīng)?？吹接霉S殼包裝的普洱茶。基本上用于兩個品種，一個是餅茶，一個是磚茶。但是餅茶與磚茶的區(qū)別是：餅茶沒有單餅用筍殼包裝的，一般為七個，也稱為“七子餅”，而磚茶大多是單個磚的包裝。
雖然“七子餅”文化解說很多，象征著多子、多地、多福、多壽、多禧、多祿、多財，七子相聚圓圓滿滿。但當我們站在生物發(fā)酵的角度去分析時，突然發(fā)現(xiàn)，用筍殼包裝的“七子餅”，是將七個餅茶鎖定在一個空間，而這個空間的外圍是筍殼。
用筍殼制造了一個密閉空間，同樣達到厭氧的小環(huán)境，與團茶的厭氧發(fā)酵有異曲同工之妙。另一個問題是：為什么是七個?而不是三個，不是六個?傳統(tǒng)的說法是：一餅茶為357克，一筒七餅，約2.5公斤。一件12筒約30公斤。一匹馬馱2件約60公斤，剛好可以負重前行，舊時馬幫就是這樣運茶的。
但我們也可以這樣考慮：單個的餅茶存在厭氧發(fā)酵空間的不足，當把七個餅茶疊加放置在一個密閉的空間里，呈圓筒狀，與現(xiàn)代發(fā)酵罐的外形有點接近，其高度與圓筒寬度成正比，基本滿足厭氧發(fā)酵的空間要求。
其實，當我們將團茶與筍殼包裝的“七子餅”比較后發(fā)現(xiàn)，團茶由于外壁與空氣接觸，仍然以有氧發(fā)酵為主，品質(zhì)低于內(nèi)核，而且，由于空氣中雜菌較多，容易造成外壁部分菌落超標，形成二次污染。因此，對貯藏條件要求較高。
而“七子餅”則不存在這個問題。筍殼將雜菌排除在外，我們經(jīng)常看到一些茶筒外觀形成一些霉斑，但打開筍殼，內(nèi)部的茶餅沒有受到污染。相反，在我們十年觀察中，竟發(fā)現(xiàn)一個有趣現(xiàn)象，凡是茶筒外觀形成大面積霉斑現(xiàn)象，其內(nèi)部茶餅的轉(zhuǎn)化比沒長霉斑的要好。
這就如同葡萄酒窖，干凈的酒窖不可能出好酒，而那布滿了霉斑的酒窖恰恰容易出好酒，這是因為后發(fā)酵場所微生物在空氣中濃度有關。濃度越高，筍殼外部霉斑越多，茶餅的后發(fā)酵也最好。
因此，我們將帶筍殼包裝的“七子餅”同樣視為最完美的發(fā)酵載體，是普洱茶由原始發(fā)酵向手工智能發(fā)酵邁出的智慧一步。是一次技術進步，人為精巧設計的結(jié)果。甚至到了今天，我們也很難用另一種替代方法超越。
來源：普洱雜志
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